Preparació del menjar

Preparació del menjar 


Aquí explicarem les diferents maneres de tallar els aliments i la seva neteja, els tipus de carn que hi ha i el tipus de peix.

Tipos de carn que podem consumir:

La carn és un aliment important en la nostra dieta per les seves propietats: un alt contingut en proteïnes de bona qualitat i l'aportació de vitamines i minerals. Però no totes són igual de beneficioses per a la salut ni han de menjar-se amb la mateixa freqüència.

Carn vermella:

La carn vermella dins de la terminologia culinària tradicional és la carn que és de color vermell quan està crua i més fosca quan es cuina. En les ciències de la nutrició, la carn vermella inclou tota la carn dels mamífers. La carn vermella inclouen la carn de la majoria dels mamífers adults i algunes aus de corral (per exemple, els ànecs).

La carn vermella a l'organisme aporta proteïnes, ferro i vitamina B, a part de minerals que varien segons l'espècie i la part de l'animal consumida. Una alta ingesta de carn vermella pot comportar problemes, com increment del risc de càncer de còlon,malalties cardiovasculars i obesitat. La quantitat recomanada per a adults és plats de carn vermella dues o tres vegades al mes.

Entre les vermelles, que tenen més ferro, es troben la vaca, el bou i el toro. Però també, encara que siguin menys consumides, entren en aquest grup les vísceres, la carn de caça i la de cavall i embotits com el xoriço i el salsitxó.

Carn blanca:

La carn blanca és aquella que, en contraposició a la carn vermella, presenta una coloració menys vermellosa. Des del punt de vista de nutrició es refereix a carn blanca tota aquella que no procedeix de mamífers. Es tracta d'una classificació que no respon a criteris científics clars, sinó culinaris i que té en compte el color de la carn en estat cru.

Mentre que les carns blanques són menys grasses i poden consumir-se unes 3 o 4 vegades a la setmana, les vermelles, pel seu alt contingut en greixos saturats, no haurien de prendre's més de dues vegades al mes.

Les considerades carns blanques són el pollastre, el gall dindi i el conill.

Carn vermella o blanca?

En el cas del be i el porc, la seva classificació depèn de l'edat de l'animal. Les peces d'animals joves, més clares, es consideren blanques, i les d'adults, de to més fosc, vermelle

Les parts de la carn

Vedella:

Agulla, Llom baix Aleta, Morcillo Anterior, Babilla, Morcillo Posterior, Brazuelo, Morrillo, Cadera, Pit, Carrillada, Coll, Contra, Pez, Costellar, Rabillo Cadera, Culata de Contra, Cua, Espatlla, Rudo, Flada, Filet, Llana, Tapa, Llom Alt, Tapilla.

Porc:

Secret Ibèric, Llom Ibèric, Ventall Ibèric, Filet Ibèric, Chuletes Ibèriques, Pernill Ibèric, Costelles Ibèriques, Llom de Tozino Ibèric, Cansalada Ibèrica, Paleta Ibèrica, Carrillades Ibèriques, Magre Ibèric, Agulles Os, Presa Ibèrica, Plomes

Xai:

 Pollastre:

El peix.

Com saber si el peix es fresc abans de comprar-lo?

Tipus de peix que podem consumir:

Peix Blau:

El concepte de peix blau al·ludeix essencialment a la proporció de greix en els músculs del peix. El peix blau és un grup de peixos que conté d'un 5% a un 11% de greix mentre que el peix blanc no arriba mai al 5%, podent ser del 0,4%, com és el cas del llucet.

Cal tenir en compte que la quantitat de greix als peixos sol ser més gran a l'estiu i a principis de tardor, tot i que també depèn de l'edat de l'exemplar, de la seva grandària, de l'època de l'any en què ha estat capturat (abans o després de la posta) i de la temperatura de l'aigua.

La quantitat de greix influeix en la coloració i és la raó per la qual gran part dels anomenats peixos blaus tenen una coloració externa blava. Aquesta coloració els fa invisibles als depredadors. El peix blau és menys sedentari que el blanc i és per aquest motiu que necessita més quantitat de greix. Com a norma general, el peix blau neda a prop de la superfície mentre que el blanc ho fa en aigües properes al fons.

Alguns peixos blaus són la tonyina, la bacora, la sardina, l'aladroc, el sorell, l'arengada, el verat, el bis, boga, el salmó, el moll de roca, l'anguila, el congre, el peix espasa, la llamprea, el verat d'ull gros, el besuc blanc o el turbot.

Peix Blanc:

El peix blanc és un tipus de peix amb relatiu poc greix a la musculatura. No es tracta d'una classificació biològica sinó que s'empra en gastronomia i nutrició. El nom "blanc" se li ha donat popularment perquè la majoria de peixos amb poc greix tenen la carn més clara que els dits peixos blaus, ja que el greix influeix a la seva coloració. La quantitat relativa de greix als músculs d'un peix blanc és d'aproximada-ment d'un 0,4% al 5% en massa mentre que el peix blau en té del 5% a l'11%; pot variar segons l'estació de l'any. El peix blanc té menys greix perquè sol viure al fons del mar i és més sedentari que el blau, però no és menys valuós nutricional-ment.

Una de les diferències principals entre el peix blanc i blau és la forma de la cua. Els peixos blaus tenen la cua en forma de V degut a la necessitat de nedar en llargues migracions. Els peixos blancs tenen la part posterior del cos arrodonida.

Alguns peixos blancs són els peixos de roca (rap (1% de greix), nero, cap-roig,

 etc.), els peixos plans (llenguado, palaia, etc.), lluç (4,6% de greix), llucet (0,4% 

de greix),orada, gall, sarg, pagre, déntol, mabre, oblada, pagell o l'esparrall.

Talls del peix:

Neteja del peix:

-          En peixos grossos amb aletes i espines grosses i punxegudes, cal eliminar-les o retallar-les abans de manipular el peix.

-          Si el peix no té escates, renta'l molt bé per tal d'eliminar qualsevol impuresa de la pell. Si en té, les hauràs d'eliminar.

-          Agafa el peix per la cua (si rellisca hi pots posar una mica de sal) i passa el ganivet en direcció al cap, amb cura de no trencar la pell del peix, i desenganxa les escates.

-          El proper pas consisteix a eliminar les brànquies. Fes-ho amb guants, introduint un dit per l'obertura i arrencant-les. Aquest pas no sempre resulta imprescindible. Per tant, si no les vols eliminar, n'hi haurà prou amb rentar-les molt bé.

-          A continuació, fes un tall al llarg de la zona ventral del peix amb un ganivet ben esmolat i extreu totes les vísceres. El fetge i els ous poden servir com a part de la preparació.

-          Si vols eliminar el cap, talla'l per sota de les brànquies, que és el punt on s'acaben els filets.

-          Ara pots procedir a tallar el peix segons ho indiqui la recepta.

Neteja i talls de la verdura:

La neteja:

- Les verdures i hortalisses s'hauran de rentar de manera minuciosa abans de cuinar o consumir, així eliminarem les restes orgàniques que puguin estar adherides a la seva superfície com per exemple terra o agents químics que podrien provocar intoxicacions alimentaries. Els vegetals dels que més cura tindrem que tenir a l’hora de la seva neteja abans de la consumició o cuina seran aquells que estiguin en contacte directe amb el terra, ja siguin tubercles com hortalisses de fulla.

- Es recomana rentar els vegetals amb aigua freda i unes gotes de lleixiu i anar rentant part per part. A continuació aclarirem els vegetals repetides vegades amb aigua freda. El lleixiu permetrà una desinfecció complerta del vegetal.

- Evitarem el remull prolongat  dels vegetals per tal de que no perdin nutrients solubles en aigua.

- Es preferible consumir les hortalisses sense pelar, sempre que hi sigui possible, ja que en ocasions tenen un major contingut de vitamines i altres compostos beneficiosos en les zones més externes.

El tall:

Tall brunoise: tall per verdures en petits daus (d'1 a 2 mm. De costat) sobre una taula de tallar. Pot elaborar-se amb pastanaga, carbassa, ceba, all, pebrots, etc. Present en amaniments, amanida, salses o farcits.

 Concasse: Tall específic de cuina en el qual dotem a un ingredient d'una forma quadricular de més de 5 mil·límetres de costat. És un tall superior a la brunoise. Se sol emprar aquest terme bàsicament com un tall específic per al tomàquet. El vocable concassé, d'origen francès, vol dir tallat en trossos una mica grossos.

Ploma o emincé: Es treu el cap i l'arrel de la ceba i es talla en el sentit de les línies de la ceba.

Tall chiffonade (chifonada): és una tècnica de tall utilitzada en grans fulles de llegums en tires allargades molt fines. Sempre en l'enciam, espinacs, alfàbrega, etc. L'origen del terme prové del francès chiffonner que significa arrugar.

Tall juliana o Julienne: és una tècnica que consisteix a tallar les verdures en tires allargades i fines, amb ajuda d'un ganivet o d'una mandolina. Aquest utensili és de suma utilitat per fer diversos talls que requereixen de precisió. Antigament, aquest tall es denominava "cisellar". Dimensions 6cm X 3mm.

Tall vichy o a rodanxes: tall exclusiu de verdures allargades o cilíndriques com la pastanaga, tallar rodanxes (de 2 a 3 cm. De gruix).